Natuurlijk heb ik er niet altijd tijd voor en zin in maar als het even kan, probeer ik ook van mijn lunch een klein feestje te maken. Een volwaardige lunch helpt je écht beter de middag door te komen en je wordt er blij van, geloof me. Ik probeer zoveel mogelijk te variëren, zo ook in mijn lunch. De ene dag een boterham, de andere dag een kom soep, dan weer eens een salade en vandaag had ik trek in ei. Nu doet een gebakken ei of gekookt eitje op een boterham het hartstikke goed maar met net dat beetje extra meer moeite bak je in een handomdraai een omelet. Ik belegde hem met zalm en een halve avocado maar met kipfilet kan het ook prima. Deze omelet zit boordevol voedingsstoffen die ervoor zorgen dat jij zonder trek de middag door komt. Overigens kun je hem ook de avond van tevoren klaarmaken en meenemen naar je werk (of waar dan ook naar toe ;-). Koud is hij net zo lekker.
Wat heb je nodig voor 1 persoon:
2 eieren
50 gr bladspinazie
35 gr feta
75 gr cherryomaatjes
2 el pijnboompitjes
50 gr zalm
chilivlokken (naar smaak)
1/2 avocado
peper en zout
Hoe maak je hem:
Snijd de spinazie wat kleiner en de cherrytomaten in vieren. Bak de spinazie op middelmatig vuur tot deze is geslonken.
Kluts de eieren met de chilivlokken en een beetje peper en zout. Verdeel de spinazie op de bodem van de pan en giet de eieren er overheen. Verdeel de tomaatjes en de feta over de pan en bestrooi met de pijnboompitjes.
Doe nu een deksel op de pan en laat in zo’n 5 tot 10 min gaar worden. Kijk af en toe even. Omdraaien is niet nodig.
Laat de omelet heel even iets afkoelen en doe op 1 helft de zalm en de plakjes avocado*. Klap de omelet dubbel en….eet smakelijk.
*Laat in de andere helft van de avocado de pit zitten, verpak deze in folie of doe hem in een goed afsluitbaar bakje. De avocado kun je dan bewaren tot de volgende dag. Behalve dat hij iets zal verkleuren is hij nog prima te eten.